油是不飽和高級脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級脂肪酸甘油酯，都是高級脂肪酸甘油酯，是種有機物。植物油在常溫常壓下般為液態，稱為油，而動物脂肪在常溫常壓下為固態，稱為脂，二者合稱為油脂。油脂均為混合物，無固定的熔沸點。油脂不但是人類的主要營養物質和主要食物之，也是種重要的工業原料。
油脂的氧化主要包括三種類型，分別是油脂的自動氧化，光氧化和酶氧化。通過這主要的三種氧化方式先將油脂氧化生成氫過氧化物，氫過氧化物可以繼續氧化（其他雙鍵）生成二級氧化產物，可能聚合形成多聚物，可以脫水形成酮基酸酯，二級氧化產物也可分解生成系列小分子化合物。油脂空氣氧化的過程是個動態過程，氫過氧化物的產生、分解、聚合存在著個動態平衡。而這個過程中就需要油脂氧化測定儀，該儀器可快速、準確、直觀地測定油脂氧化穩定性，要知道食用油脂的氧化穩定性直接關系到食用油的保質期和銷售儲存。
油脂氧化測定儀的主要特點：
1、按標準設計的全自動油脂氧化測定儀，標準使用儀器；
2、全電腦操控，可在2個不同溫度同時測定8個樣品，每個樣品可單控制；
3、可更換的樣品反應池，保證每個樣品測定不受干擾；
4、臺電腦可同時控制4臺743Rancimat，即可在8種溫度下同時測定32個樣品；
5、軟件對記錄曲線求導數可自動指示樣品的誘導時間，同時軟件支持人工對曲線進行評價，找出誘導時間；
6、軟件可通過不同溫度下的誘導時間外推樣品在其它溫度的誘導時間，從而預測樣品在某溫度下的貯存壽命；
7、功能完善的數據庫，可對數據進行分類、過濾、輸出等數據管理功能；
8、內置GLP計量檢定附件可隨時對儀器進行計量檢定，保證儀器測量的有效性。主要應用舉例如下：
(1)植物類油脂：大豆油、葵花籽油、菜籽油、棕櫚油，花生油等；
(2)動物類油脂：黃油、魚油，豬油等；
(3)含油脂類產品：化妝品、人造黃油（直接測定）、谷類食品、餅干、堅果、熏肉、香腸、肉等（提取油脂后測定）；
(4)抗氧劑抗氧化性能的研究；
(5)FAME（脂肪酸甲基酯，）氧化穩定性測定；
(6)銅催化劑輕油氧化穩定性測定。
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